Achats pour 6 personnes
1,2 kg de bœuf à bourguignon
3 tranches de 1/2cm de poitrine de porc fumée du boucher
3 beaux oignons
Deux branches de céleri avec les feuilles
6 carottes
6 belles pommes de terre farineuses
5 gousses d’ail
4 feuilles de laurier
Thym
Beurre
Farine
2 cubes de bouillon de bœuf ou pot au feu
2 bouteilles de vin assez corsé (Côtes de Rhône village, Beaujolais solide, Bourgogne si vous préférez)
Préparation
L’avant-veille au soir, mettre en marinade
-Eplucher et couper un oignon en lamelles fines
-Eplucher et couper en lamelles 2 gousses d’ail
- prendre les feuilles des deux branches de cèleri et couper une des branches en petites rondelles après avoir bien lavé
-Emietter deux feuilles de laurier
-Peler et couper en rondelles deux carottes.
-Parer la viande si nécessaire (retirer le gras et les membranes) et la couper en morceaux e 3 à 5 cm
-Dans un plat bien creux
-Tapisser le fond avec oignons, lamelles d’ail, laurier, carottes, céleri feuilles et tiges
-poser dessus la viande bien serrée pour recouvrir tout le fond du plat
- recouvrir avec oignons, ail, laurier carottes, céleri
-renouveler l’opération s’il reste de la viande.
- mettre le reste des aromates de la marinade
-Mouiller avec le vin de façon à ce que la viande soit couverte.
-mettre au frais pour 12h au moins.
La veille (après-midi)
-Ă©plucher les 4 carottes et les couper en quatre dans le sens de la longueur, puis en lamelles fines
- éplucher les trois gousses d’ail
- Ă©plucher et Ă©mincer finement deux oignons
-laver la branche de céleri et la découper en petits cubes
-enlever la couenne et les cartilages de la poitrine fumée et la détailler en lardons assez minces. Les faire colorer dans une poêle antiadhésive. Les garder de côté.
- Verser la viande marinée dans une passoire pour recueillir le liquide. Retirer les aromates des morceaux de viande.
- Sécher les morceaux de viande avec un papier absorbant. Les fariner. Les mettre à colorer sur les deux côtés dans du beurre chaud dans une poêle large. Faire plusieurs tournées si nécessaire. Les garder de côté. Déglacer et gratter la poêle avec un peu de liquide de marinade et conserver.
-Dans la cocotte pour faire le plat, faire revenir et suer à couvert les oignons émincés dans un peu de beurre. Quand ils sont devenus transparents et à peine colorés, Presser l’ail et laisser revenir encore deux minutes.
- ajouter alors les carottes et le céleri. Laisser cuire à couvert en remuant souvent pendant dix minutes. Poudrer de farine et laisser chauffer pendant deux minutes en remuant souvent. Mouiller alors avec la marinade de la poêle et le reste de marinade passée et bien remuer pour homogénéiser en grattant le fond de la marmite pour décoller les sucs. Ajouter une belle branche de thym et deux feuilles de laurier, les lardons et deux cubes de bouillon de bœuf ou pot au feu.
- ajouter alors la viande. Si elle ne baigne pas complètement dans la marinade, ajouter du vin de la deuxième bouteille pour bien couvrir.
- Porter à ébullition avec précaution, en remuant souvent pour éviter que cela attache, puis mettre à feu très doux (frémissement ou très petite ébullition) pendant trois heures, en surveillant et en remuant. Si la cocotte va au four, mettre au four à 150° pendant trois heures. La sauce va se lier complètement et devenir sirupeuse.
-Couper alors le chauffage et laisser reposer jusqu’au lendemain.
Le jour mĂŞme.
- Peler les pommes de terre et les couper en quartier pas trop gros.
-Trois heures au moins avant le repas, mettre à réchauffer doucement la viande en faisant attention à ne pas laisser attacher. Dès l’ébullition, ajouter les pommes de terre, bien mélanger et reporter à ébullition.
- mettre alors à mijoter très doucement comme la veille pendant au moins deux heures et demie à feu très doux, en surveillant et en remuant. Si la sauce a tendance à trop s’épaissir, rajouter un peu d’eau ou de vin.
Servir directement Ă table dans la marmite. La viande doit ĂŞtre totalement fondante et les pommes de terre parfaitement cuites et confites dans la sauce.
Proposer le même vin que pour la préparation du plat, ou un vin corsé de la même région.
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Science sans conscience n'est que ruine de l'âme (Rabelais)
