Ingrédients
- Assortiment de champignons, plus il y en a, meilleur c’est :
Ex : Champignons de Paris ou agaric champêtre, girolles, chanterelles, cèpes, trompettes de la mort , pieds bleus, pieds de mouton, morilles, autres si disponibles
- 2 Ă©chalotes
- I sachet de pignons de pin
- Beurre
- Crème fraîche épaisse
- I petit verre Ă liqueur de cognac, ou mieux de prunelle.
- I verre de porto
- Sel, poivre
Préparation.
Nettoyez soigneusement les champignons, sauf les cèpes, en ôtant la partie terreuse des pieds. Laver plusieurs fois rapidement à l’eau faiblement vinaigrée, bien égoutter et sécher. Couper les plus gros en deux ou quatre. Garder les trompettes de la mort à part.
Bien essuyer et nettoyer les cèpes. Oter les tubes de dessous le chapeau. Couper chapeau et pieds en tranches de 2-3 millimètres d’épaisseur.
Faire bouillir de l’eau et y plonger les trompettes de la mort pendant deux minutes. Egoutter et éliminer l’eau noircie du blanchiment.
Eplucher et Ă©mincer les Ă©chalotes.
Cuisson
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu de beurre. Fait suer rapidement les champignons par portions, pour leur faire rendre leur eau, sans les laisser trop colorer ou brûler. Egoutter les champignons dans une étamine en gardant le jus qui constituera un magnifique fond de sauce ou de potage.
Dans une cocotte avec couvercle pouvant aller au four, faire chauffer du beurre à feu modéré et ajouter les échalotes. Couvrez et faire cuire à feu moyen sans laisser colorer jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
Ajouter alors tous les champignons. Bien mélanger, verser le verre de porto, saler, poivrer et ajouter deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse. Laisser chauffer doucement quelques minutes, puis ajouter les pignons de pins et le cognac ou la liqueur de prunelle.
Couvrir la cocotte et mettre au four préchauffé pendant 1h30 à 160°.
Apporter la cocotte à table et ouvrir devant les convives pour qu’ils bénéficient de l’arôme du plat.
Cette préparation, surtout avec la liqueur de prunelles, fait ressortir le goût de tous les champignons sauvages.
Elle accompagne à merveille un gigot d’agneau cuit lentement au four à 160-170° avec des herbes sauvages et arrosé très souvent avec son jus de cuisson.
Digne d’une grande bouteille de Bordeaux ou de Bourgogne selon le goût de chacun. C’est un plat que je propose pour un repas de fête.
P.S. On peut préparer soit même ses prunelles : prendre des prunelles bien mûres, qui ont éventuellement subi une gelée. Les décortiquer et ne garder que les noyaux (patience et cela tache les doigts). Mettre les noyaux à macérer dans le l’eau de vie de fruit aussi longtemps qu’on veut dans un flacon très bien fermé. J’ai ainsi des prunelles qui macèrent depuis plus de trente ans. Je filtre simplement la quantité désirée sur un petit filtre à café au besoin.
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Science sans conscience n'est que ruine de l'âme (Rabelais)
